---

Open Bar — 2011

Развитие неизбежно...

A

A

A

Лето 2011 года плавно двигается к завершению. По крайней мере, в Питере. Open Bar (прочитать о его создании можно здесь, а о первых шагах — здесь) вырос в два раза и продолжает расти. Но проблема бурного роста уже позади. Было очень много нареканий и упреков к нам со стороны постоянных гостей и сотрудников в том, что Open «уже не тот».

Проблема роста — это когда оборот, количество посадочных мест, количество сотрудников растут на 30 — 40 процентов в неделю. Уже не так просто уделять много внимания постоянным гостям. Не так просто лично сделать кому-нибудь мохито. Не так просто вообще, как раньше, заниматься рутиной. Стоять в баре, работать официантом и т.д. Много работы. Всему коллективу приходится порой несколько суток не спать. Достраивать, дозакупать, доготавливать и т.д.

Сильные люди в этот период становятся еще сильнее. Слабые срываются и уходят. Приходят новые. Но они приходят уже не столько из-за идеи, сколько из-за денег. И их надо обратить в нашу веру, замотивировать, научить и так далее.

Сложный период. Мы знали, что он наступит, но не ждали его в этом году. Что ж, это еще одно доказательство успешности нашего формата и маркетинга. В итоге, все поняли, что Open Bar вылупился. Он стал другим, но не стал хуже. Дальше только вперед. Наша цель на этом месте — освоенная площадь 2000 кв.м и 500 посадочных мест.

Как и говорилось ранее, наша главная цель — распространить Open Bar по франчайзинговой схеме по всему миру. Поэтому главной задачей на это лето было сдвинуть эту неподъемную цель с места. Для этого нам надо было:
— отточить технологии производства еды и коктейлей;
— отточить схему обслуживания;
— поставить на поток программу, музыку и атмосферу;
— приготовить к бою на чужой территории команду;
— оформить все это в общий документ.

Первую задачу решили благодаря фабрике-кухне и видео. Фабрика-кухня по нашей технологии делает нам все заготовки. Мы получаем мясо, упакованное порционно в вакуум. За счет этого у нас шаверма всегда одинаковая. И приготовить ее занимает три минуты. Большая плазма на кухне заменила нам шеф-повара. По плазме постоянно крутятся ролики о стандартах приготовления и подачи. То же самое и в баре. Единственное, что не успели, это внедрить автоматизированные системы розлива напитков. Вот такую, например:

Сделаем в следующем году.
Вторая задача решена при помощи системы автоматизации Айко и наладонников для официантов. Было несложно, так как делала все это наша же компания Open Service, которая занимается автоматизацией ресторанов в Санкт-Петербурге. Заведений, пользующихся такими технологиями в России пока меньше двух десятков. Подробнее можно прочитать тут. 

С третьей задачей было сложнее всего. Самое сложное было автоматизировать атмосферу. Мы долго бились над этим. Казалось бы атмосфера — это такое нематериальное и неавтоматизируемое. Мы разложили нашу атмосферу где-то на 300 мелочей. И сделали так, чтобы каждая мелочь выполнялась сотрудниками в нужное время в нужном месте. И это сработало. До закрытия еще месяц. А у нас уже расписано, что будет происходить в заведении. Более того наша атмосфера веселья создается автоматом, без нашего с Андреем участия. Просто это только на словах. Кратко разрисованным это выглядит так:

Над четвертым мы все еще работаем. И скорей всего, будем работать вечно. Люди в нашем деле — это самое главное.

Что касается подытоживания всей интеллектуальной собственности в единый документ, то он готов на 90 процентов. Получилось в сжатом виде порядка 500 страниц текста, куча картинок, диаграмм, фото и видео. И это не вода и поверхностная теория. Это практика, накопленная нами за всю жизнь.

В следующем году, перед летом, помимо своего Open Bar мы планируем запускать еще два. Один клиент уже 100 процентов — это Киев. В данный момент находимся в поисках второго. Очень хотим попробовать на русском юге в Сочи. Там и лето подлиннее, и люди более веселые. В ноябре поедем на ресторанную выставку в Сочи. Думаю, там и найдем партнера.

Планы на осень — открыть Open Bar на Бали, в городе Kuta.

Леонид Комиссаров, эксперт Brainity 

A

A

A

Все материалы

---