Школа ресторатора. Пивной бандитизм
Генеральный директор компании «СКБАРА» Борис Игнатьев продолжает серию материалов о нюансах ресторанного бизнеса. Разбираемся с сотрудниками-ворами
Некоторые рестораторы и управляющие считают, что на пиве воровать невозможно! Я могу сказать только одно — очень даже возможно!!! Во многих пивных барах пиво — один из основных доходов бармена. Меня спрашивают — как это делается? Ведь по бухгалтерии у них все четко: 30 литров (кега) привезли — 30 литров продали. Деньги за 30 литров получили, где же воровство? В физическом смысле — да, воровства нет, — сколько затратили на пиво столько и получили. Но бармены сделали недолив и потом реализовали это в зале. Вот эти 20-30% от выручки пришедшей в заведение бармены и положили себе в карман.
Когда открывается заведение, оно открывается для получения прибыли. Прибыль — это выручка минус затраты, связанные с арендой, зарплатой, банковскими процентами, расходами на рекламу и т.д. Так вот, предположим, в заведение пришло 120 человек, каждый пришел купить одну кружку пива по 100 рублей, бармены налили 100 людям на 20% меньше (я напишу, как это делается, ниже) и реализовали накопленный на недоливе излишек остальным 20 людям.
Физически хозяин заведения ничего не потерял — по кассе продалось 100 кружек пива, за них лежит выручка 10000 рублей. Только 20 человек оставили свои 100 рублей в кармане барменов. Предположим при 100% наценке хозяин затратил на 100 кружек 5000 рублей, прибыль составила 5000 рублей, от прибыли отнимем расходы на аренду, зарплату (тем же барменам), рекламу, чтобы посетители заходили в это заведение , банковские проценты и т.д. Что получим? А у бармена все очень просто — он реализовал излишек, сделанный из воздуха, и получил свои законные 2000 рублей. А если в заведение проливается не сто кружек в день, а тысяча. Так кто же иногда больше получает???
Теперь хочу рассказать, как бармены делают недолив и откуда получаются эти 20-30%. Начнем с самого начала: в кегах всегда залито на 1-1,5 литра больше (расходное пиво), это уже 5%. На баре мы всегда увидим картину — стоят кружки с пеной и бар менеджер с умным видом говорит: «Мы экономим каждую копейку!!!» На самом деле эта пена для отвода глаз. Если хозяин разрешил держать такие кружки, значит он разрешил эту пену реализовывать. Дальше самое интересное — добавим в пену 50 мл воды, дольем туда пива и отдадим клиенту. Уверяю Вас, клиент этого никогда не заметит, а хозяин только и думает — какой он умный, даже пену реализовывает, главное чтобы лишних расходов не было. Так бармен продал кружку, опять пену сделал и так до бесконечности. Между прочим, добавленные 50 мл воды — это 10% товарных излишков, которые потом реализуются. Кстати, любой бармен умеет наливать пиво без пены, зачем тогда он это делает? Я уж не говорю про процент, который остается с недопитого пива. Официанты приносят на бар обратно недопитые кружки (обычно мойка кружек происходит прямо в баре), как вы думаете, что потом происходит с недопитыми остатками?
Вы, наверное, часто наблюдали в баре такую красивую картину — пиво наливается в бокал без пены и в конце налива бармен дает много пены. Красиво? Очень! Он недолил 50 мл. Опять же это никогда не заметно — 50 мл на широком горле бокала составит 0,5 см, на глаз не отличить, а если вы и заметили это, что будете делать??? Кричать, что вам недолили 0,5 см ??? А если вы уже приняли несколько кружек, кто там вообще смотреть будет? Так вот это еще 10% товарного запаса бармена.
По всем барменским правилам перед наливом не фильтрованного пива бокал надо споласкивать водой, чтобы не было пены. Вот бармен его и споласкивает, только воду до конца он не всегда выливает. Закрыл пальцами нижнюю часть бокала, никто никогда не увидит там 50 мл воды и на вкус отличить не возможно. И еще при этом бармен сделает недолив. А представляете что происходит с графинами?
Еще я встречался со случаями, когда поставщики в хорошие пабы привозят на пару кег больше, за наличные от барменов. Так вот эти кеги реализовываются всегда в первую очередь и далеко не в кассу заведения. А если произошла проверка, так всегда можно сказать, что поставщики забыли забрать пустые кеги, они сразу это подтвердят.
Многие говорят — бред это все: «Воруют везде и никто не знает, как с этим бороться». Или еще одна фраза, которую мне часто приходилось слышать: «Если это перекрыть, бармены разбегутся». Никуда никто не разбежится. Если с одной стороны перекрыть, а с другой дать мотивацию, так не то, что не разбегутся, так еще и благодарить будут. И держаться будут за работу.
Когда человек знает, что у него болит, он обращается к врачу и болезнь лечится. Воровство можно и нужно лечить. Это знают и делают во многих странах мира. Главное, не запускать его. Это как рак — первые две стадии человек просто не замечает, на третьей он умирает. Так и в общепите, когда клиенты идут, хозяева даже не задумываются над проблемой, денежный поток сыпется и покрывает все издержки. Но когда коллектив парализуется этой болезнью, просто приходит крах. 70% ресторанов закрываются из-за воровства!!! Это угрожающая статистика и не думайте, что у Вас не воруют — ВОРУЮТ ВЕЗДЕ, только где-то больше, где-то меньше. Не давайте барменам становиться Вашими соучредителями и паразитировать на Вас. Боритесь и побеждайте!
, эксперт Brainity
| Оценка материала: | (2) |
На данный момент нет комментария к этому материалу.