Андрей Федотов: «Встречать гостей и ухаживать за ними — мое призвание»
В России есть множество питейных заведений. Однако не все они могут предложить посетителям прекрасное меню, уютную атмосферу, как один из лучших баров Петербурга «БАРСЛОНА», созданный Андреем Федотовым
Андрей Федотов в разгар кризиса — в октябре 2008 года — открыл в Петербурге , который стал первым заведением целой сети тапас-баров в северной столице. Успех «Слона» позволил бизнесмену осуществить свой план по внедрению в массы тапас-баров в традициях каталонской культуры. О своем уникальном опыте по созданию баров с «душевной атмосферой» Андрей Федотов рассказал в интервью Brainity.
Как давно открылся БАРСЛОНА и в чем его особенность?
Первый БАРСЛОНА на проспекте Чернышевского, 9 отпраздновал 17 октября два года. Бар на Рубинштейна, 26 совсем молодой — в марте ему исполнится год.
От существовавших до этого в нашем городе баров мы отличаемся кардинально — «БАРСЛОНА» стал первым тапас-баром в городе. В этом определении всё. И атмосфера, где ты можешь спокойно пообщаться с любым соседом по стойке бара. И меню — традиционный испанский напиток сангрия, лучшие вина, классические испанские закуски «тапас», и горячие блюда — паэлья и фобада. Недавно в баре появился и полноценный испанский завтрак — пипперада, омлет со сладким перцем и овощами. Интерьер бара также выполнен в классических каталонских традициях: дубовые столы, обилие футбольной символики, деление помещения на три зала: барный, винный и «зал друзей», большая барная стойка, за которой и готовятся холодные испанские закуски.
Ориентировались ли вы на какое-то западное заведение, открывая свой бар? Кто следил за тем, чтобы бар соответствовал каталонской культуре, а меню повторяло лучшие блюда испанской кухни? Иными словами, кто разрабатывал меню и дизайн?
Интерьер баров разработан известным дизайнером двух столиц Марией Лугавцовой. Основной задачей было максимально возможное в России повторение канонов испанского бара, а не какого-то конкретного заведения.
В составлении меню нам помогал шеф-повар из Испании Хосе Мигель Гаего Руис. Он показал многие классические рецепты, поделился секретами домашних блюд из родных мест. Мы не старались сделать меню исключительно испанским, пытались найти «золотую середину».
В том числе из-за того, что многие продукты, которые в Испании можно купить на базаре, в России сложно достать даже в дорогих супермаркетах. Из чисто испанских — паэлья, фобада, тортилья, хамон, тапас, чоризо и, конечно, сангрия.
Вы позиционируете себя как бар с уникальной кухней, а почему не с уникальными напитками и коктейлями, ведь бар — это в первую очередь питейное заведение?
В некотором роде сангрия — разбавленное водой и фруктами вино — появилась у нас впервые в городе. В нашем меню ее около двадцати видов — классические, с добавлением крепкого алкоголя, безалкогольные. Однако для испанца равнозначны как культура пития, так и культура еды, поэтому уделить меньшее внимание кухне невозможно.
Что из меню является самым востребованным?
Есть довольно большая разница между барной стойкой и залом, дневным и вечерним-ночным временем, женскими, мужскими и смешанными компаниями гостей, поэтому примерно в равной степени востребовано все меню. Конечно, особой популярностью пользуются тапас и сангрия как основные блюда испанского меню. Гости за стойкой, как правило, из алкоголя предпочитают пиво, из еды — тапас или классические пивные закуски: гренки, куриные крылья, кольца кальмаров. В зале из алкоголя больше востребованы вино и крепкие напитки, из еды — стейки, супы и салаты.
За популярностью блюд мы также тщательно следим и те, которые у гостей не пользуются спросом, из меню стараемся убирать.
На какую «аудиторию» рассчитан бар?
Если говорить о возрасте, то нашим гостям, как правило, от 25 до 45.
Что касается какого-то общего портрета, его нарисовать довольно сложно. Единственная, пожалуй, общая черта — у нас встречаются люди, любящие и умеющие общаться и отдыхать качественно, но без пафоса. Это лишний раз подчеркивает, что передать атмосферу испанского бара нам удалось «на отлично» — «посиделки», танцы и веселье для испанца тоже возведены практически в ранг заповедей.
Какие сложности существуют в развитии бара?
Собрать и надолго сохранить команду сотрудников-энтузиастов, помешанных на барной культуре.
Как преодолеть стереотип о том, что бар — это заведение исключительно для сильно пьющих людей?
Человека, подверженного этому стереотипу, вполне можно привести к нам, чтобы разубедить. Среди наших гостей очень много спортсменов и звезд, которым пить не в меру просто не позволяет профессия.
Днем и даже вечером у нас зачастую проходят деловые встречи и переговоры, на которых обильные возлияния тоже противопоказаны.
Ну и, опять же, равнозначность для бара алкоголя и еды. Сюда можно прийти не выпить, а поесть и попить кофе в приятной атмосфере.
Ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков одинаково широк. Разнообразные кофе, чаи, соки, безалкогольные коктейли. Кстати, десерты к чаю и кофе тоже занимают не последнее место в меню.
Как вы привлекаете клиентов в будни и в рабочее время, ведь бар — традиционно место отдыха горожан в выходные?
Основные гости днем приходят на бизнес-ланчи. Мы стараемся сделать обеды максимально приятными для них, домашними, прислушиваемся ко всем пожеланиям.
Как вам удается конкурировать с аналогичными заведениями?
Отсутствие недостатков, внимание к мелочам и стабильность — главные рыночные преимущества.
Чем вы руководствуетесь, когда подбираете персонал для работы в баре?
Основной принцип подбора персонала — профессионализм и максимальное «равенство» с гостями. Во многих заведениях работают студенты, подростки, которым просто не о чем поговорить с гостями, да и опыта у них не всегда бывает достаточно, чтобы удовлетворить все требования. Наши официанты и бармены по возрасту близки к гостям, поэтому зачастую совпадают и их интересы.
Какого стиля управления вы придерживаетесь: вникать во все детали или сосредоточиться на ключевых моментах, возложив остальную работу на подчиненных?
И то, и другое. Встречать гостей и ухаживать за ними — мое призвание, и я отдаюсь ему без остатка.
Какой вы видите вашу барную сеть через
Мы создадим
| Оценка материала: | (6) |
На данный момент нет комментария к этому материалу.